All About Knowledge: LAPORAN PRAKTIKUM PENANGANAN IKAN UNTUK TUJUAN EKSPOR DI UD. BERINGIN JAYA, KELURAHAN WATDEK, KECAMATAN KEI KECIL, KABUPATEN MALUKU TENGGARA

LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN IKAN UNTUK TUJUAN EKSPOR DI UD. BERINGIN JAYA, KELURAHAN WATDEK, KECAMATAN KEI KECIL,

KABUPATEN MALUKU TENGGARA

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat, kasih dan tuntunan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan praktikum “Penanganan Ikan untuk Tujuan Ekspor di UD. Beringin Jaya, Kelurahan Watdek, Kecamatan Kei Kecil, Kabupaten Maluku Tenggara” sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.

Penulis sangat menyadari bahwa terselesaikannya penulisan ini karena dorongan dan bantuan dari berbagai pihak maka pada kesempatan yang berbahagia ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak D. Ngabalin, S.Pi. M.Si, selaku dosen mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga mampu menyelesaikan laporan praktikum ini.

2. Keluarga yang tersayang dan teman - teman terkasih yang telah membantu dalam baik berupa moril dan materiil kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan praktikum ini tepat waktu.

Penulis sadari sungguh bahwa laporan praktikum ini masih belum sempurna sehingga penulis mengharapkan masukan positif baik berupa kritik dan saran dari para pembaca sekalian.

Akhirnya, semoga laporan praktikum ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa THP Semester III, dan para pembaca sekalian.

Langgur, 14 Februari 2013

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..............................................................................	i
KATA PENGANTAR ............................................................................	ii
DAFTAR ISI ...........................................................................................	iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .................................................................	1
1.2. Tujuan Praktikum ..........................................................	1
1.3. Manfaat Praktikum .........................................................	2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Perubahan-Perubahan yang Terjadi Setelah Ikan Mati.	3
BAB III METODOLOGI
3.1. Tempat dan Waktu Praktikum ....................................	5
3.2. Metode Pengumpulan Data ...........................................	5
3.3. Alat dan Bahan ................................................................	5
3.4. Prosedur Kerja ..................................................................	5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Perusahaan UD. Beringin Jaya	7
4.2. Sarana dan Prasarana Penanganan Ikan ...............	7
4.3. Proses Produksi Penanganan Ikan tujuan Ekspor ..	9
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan .....................................................................	12
5.2. Saran ..................................................................................	12
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri makanan hasil laut sangat beragam, bergantung pada jenis panen, teknik penangkapan ikan, jenis produk, volume produksi, dan lokasinya. Selain itu, sifat makanan hasil laut membuat produk tersebut rentan terhadap berbagai risiko yang terbawa oleh makanan. Mutu produk perikanan dipengaruhi oleh faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik. Seperti spesies, ukuran, jenis kelamin, komposisi, penanganan telur, keberadaan parasit, racun, kontaminasi polutan, dan kondisi pembudidayaan merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan mutu intrinsik.

Sifat-sifat biokimia daging ikan, seperti rendahnya kadar kolagen, relatif tingginya kadar lemak tak jenuh serta komposisi nitrogen terurai yang mempengaruhi otolisis, perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat, dan pembusukan. Ikan berlemak seperti sarden dan haring membusuk lebih cepat dibandingkan ikan yang tidak berlemak. Ikan-ikan kecil yang diberi pakan terlalu banyak sebelum penangkapan dapat mengalami pelunakan jaringan daging dan dapat menjadi mudah rusak setelah ikan mati akibat otolisis. Ikan-ikan berukuran lebih besar memiliki daya jual dan nilai yang lebih tinggi karena memiliki lebih banyak bagian yang dapat dimakan dan tahan lebih lama. Faktor-faktor ekstrinsik yang mempengaruhi mutu ikan tangkapan antara lain, lokasi tangkapan, musim, metode penangkapan (jaring insang, tali tangan (handline), tali panjang (longline)), atau perangkap, dan lain sebagainya. Penanganan ikan di atas kapal, kondisi kebersihan kapal penangkap ikan, pemrosesan, dan kondisi penyimpanan. Pengembangan produk perikanan bermutu tinggi dimulai dengan pertimbangan kondisi hewan tersebut di dalam air, dampak stres lingkungan, kekurangan nutrisi, atau perubahan-perubahan iklim pada mutu intrinsik dan pengaruh metode penangkapan dalam keadaan yang alamiah.

Penanganan yang baik akan mempengaruhi proses tahapan mutu ikan yang akan diterima oleh konsumen akhir, sedangkan penanganan ikan yang buruk menyebabkan penurunan mutu produk yang akan mempengaruhi terjadinya pembusukan yang lebih cepat akibat faktor - faktor di atas.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah agar mahasiswa mengetahui tentang penanganan ikan untuk tujuan ekspor yang dilakukan oleh UD. Beringin Jaya.

1.3. Manfaat Praktikum

Kegiatan praktikum yang dilakukan oleh mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan memiliki manfaat yaitu :

1. Mahasiswa mampu melakukan interaksi yang baik dengan pelaku usaha perikanan.

2. Mahasiswa dapat memahami proses kerja penanganan ikan untuk tujuan ekspor.

3. Mahasiswa dapat mendeskripsikan hasil praktikum dalam sebuah penulisan yang sistematis.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Perubahan-Perubahan yang Terjadi Setelah Ikan Mati

Beberapa reaksi yang terjadi pada tubuh ikan setelah ikan mati adalah:

2.1.1. Aksi Protease Otot

Perubahan-perubahan yang terjadi pada otot ikan sebagai akibat dari reaksi tersebut dapat memberikan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri. Namun, reaksi-reaksi tersebut sendiri tidak menimbulkan kerusakan otot yang signifikan. Meskipun demikian, reaksi otolisis dapat mendorong terinvasinya otot oleh organisme-organisme yang terdapat di usus. Penanganan yang kasar dapat merusak struktur sel yang menyebabkan terlepasnya enzim-enzim otolisis termasuk protease, yang mempercepat pembusukan. Salah satu dampak yang paling merugikan dari proteolysis otolisis adalah meletusnya perut ikan-ikan laut dalam seperti haring dan caplin.

2.1.2.Oksidasi Lemak

Oksidasi lemak cenderung terjadi pada saat penyimpanan beku (frozen storage) dibandingkan dengan penyimpanan dingin (chill storage) (0 hingga 2°C), dan dapat berkaitan dengan enzim maupun non-enzim. Enzim-enzim seperti lipoxygenase, perixodase, dan enzim-enzim mikrosomal dari jaringan otot hewan kemungkinan besar dapat memulai peroksidasi lemak yang menghasilkan hidroperoksida. Terpisahnya hidroperoksida menjadi aldehyde, ketone, dan alcohol menyebabkan berubahnya rasa. lemak ikan, yang kaya akan asam lemak tak jenuh ganda n-3, rentan terhadap oksidasi.

2.2.3.Pembusukan oleh Mikroba

Pada saat penangkapan, otot ikan steril, tetapi segera terkontaminasi oleh bakteri-bakteri permukaan tubuh ikan dan bakteri-bakteri usus, dan bakteri-bakteri yang berasal dari air, peralatan, dan manusia selama penanganan dan pemrosesan.

Pada air yang terpolusi, mungkin ditemukan sejumlah besar Enterobacteriaceae. Terjadi perubahan jenis bakteria selama penyimpanan dingin. Setelah penyimpanan selama satu hingga dua minggu bakteri Pseudomonas 4 dan Shewanella spp. yang bersifat psikotropis mendominasi. Pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi, misalnya 20°C, mikroflora, yang pada akhirnya tumbuh pada produk, bersifat mesofilis, termasuk Bacillus dan Micrococcus spp.

2.2.4.Perubahan Rasa

Segera setelah penangkapan, produk dianggap masih memiliki karakteristik aslinya. Namun, sedikitnya jumlah volatil tidak serta merta dapat dihubungkan dengan kesegaran ikan sebagaimana anggapan pelanggan, karena makan makanan berkualitas merupakan pengalaman yang bersifat subyektif. Selama penyimpanan, aksi enzim endogen dalam jaringan ikan yang telah mati mengakibatkan perubahan rasa.

2.2.5.Perubahan Tekstur

Perubahan tekstur daging ikan terjadi terutama karena berubahnya jaringan penghubung oleh protease endogen. Pelunakan dan pelembutan daging dikaitkan dengan hilangnya piringan-piringan Z pada sel otot dengan terlepasnya α-actinin, pemisahan actomyosin kompleks, penghancuran dan denaturisasi total jaringan penghubung.

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu Praktikum

Kegiatan praktikum lapangan mata kuliah “Penanganan Hasil Perikanan” dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 11 Februari 2013, berlokasi di UD. Beringin Jaya, Kelurahan Watdek, Kecamatan Kei Kecil, Kabupaten Maluku Tenggara.

3.2. Metode Pengumpulan Data

a. Observasi : yakni pengamatan langsung terhadap objek praktikum. Observasi merupakan langkah awal penulis untuk mengetahui keseluruhan dari rangkaian kegiatan yang dilakukan pihak perusahaan dalam hal penanganan hasil perikanan.

b. Wawancara ; yakni metode tanya jawab atau interview dengan pihak informan yang dianggap memiliki dan mampu memberikan informasi yang berkaitan dengan masalah yang dibahas. Hal ini diharapkan dapat memperoleh informasi secara jelas dan mendalam judul pada laporan praktikum.

c. Dokumentasi dilakukan untuk memperkuat kegiatan praktek lapangan maka penulis mengambil beberapa gambar sebagai bahan dokumentasi kegiatan.

3.3. Alat dan Bahan

Kegiatan praktikum yang dilaksanakan di UD. Beringin Jaya adalah kegiatan pengamatan, wawancara dan dokumentasi sehingga peralatan yang digunakan adalah buku tulis, pena, dan kamera digital.

3.4. Prosedur Kerja

1. Mahasiswa mendatangi lokasi usaha penanganan ikan segar yaitu di UD. Beringin Jaya, yang terletak di Kelurahan Watdek, Kecamatan Kei Kecil Kabupaten Maluku Tenggara.

2. Mahasiswa diajak untuk melihat atau melakukan pengamatan terhadap pekerjaan yang dilakukan oleh para tenaga kerja di lokasi usaa terkait dengan penanganan ikan segar.

3. Mahasiswa melakukan tanya jawab dan dokumentasi guna mendukung data yang telah diperoleh.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Perusahaan UD. Beringin Jaya

4.1.1 Letak Perusahaan

UD. Beringin Jaya terletak di Kelurahan Ohoijang Kecamatan Kei Kecil, Kabupaten Maluku Tenggara, dengan luas area 25,5 Ha dan luas bangunan 252 m². Batas - batas wilayah perusahaan adalah sebagai berikut : Sebelah utara berbatasan dengan Ohoi Watdek, sebelah timur berbatasan dengan Desa Taar, sebelah selatan berbatasan dengan Ohoijang, dan sebelah barat berbatasan dengan Ohoi Watdek.

4.1.2.Pembagian Tenaga Kerja Berdasarkan Umur

Tenaga kerja pada perusahaan merupakan pendukung dan sangat berperan penting dalam melaksanakan kegiatan produksi. Tenaga kerja pada UD. Beringin Jaya berjumlah 23 orang, dengan perincian jumlah tenaga kerja laki-laki 16 orang dan perempuan 6 orang.

1. Umur

Umur merupakan hal yang sangat diperhatikan dalam kematangan karyawan dalam melaksanakan tanggung jawab terhadap tugas-tugasnya. Untuk lebih jelasnya kelompok umur karyawan pada UD. Beringin Jaya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tingkat umur karyawan pada UD. Beringin Jaya

No	Kelompok Umur (Tahun)	Staf (Orang)	Karyawan (Orang)		Jumlah (Orang)
No	Kelompok Umur (Tahun)	Staf (Orang)	Tetap	Harian	Jumlah (Orang)
1.	21 - 29	2	1	8	11
2.	30 - 49	5	5	-	10
3.	50 - 69	-	-	2	2
					23

Sumber : Data Administrasi UD. Beringin Jaya Tual (2012)

4.2. Sarana dan Prasarana Penanganan Ikan

Kegiatan penanganan ikan diperlukan sarana dan prasarana yang lengkap, baik itu sarana utama maupun sarana penunjang meliputi fasilitas bangunan fisik, fasilitas peralatan dan fasilitas penunjang.

4.2.1. Fasilitas Bangunan Fisik

Adapun fasilitas bangunan fisik penunjang proses produksi pada UD. Beringin Jaya, dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 2. Fasilitas Bangunan Fisik UD. Beringin Jaya

No	Uraian	Jumlah	Satuan	Kegunaan
1	Ruang processing	1	Unit	Bangunan ini merupakan tempat kegiatan produksi berlangsung
2	Ruang ABF	1	Unit	Sebagai tempat pembekuan
3	Ruang cold storage	1	Unit	Sebagai tempat pendinginan ikan sampai waktu ekspor
4	Ruang karyawan	1	Unit	Sebagai tempat istirahat bagi karyawan
5	Dermaga	1	Unit	Berfungsi sebagai tempat berlabuhnya kapal dan speed boat
6	Kapal	4	Buah	Sarana transportasi laut untuk penangkapan dan kepentingan perusahaan (ke-giatan ekspor dan penangkapan ikan)
7	Mobil truk	1	Buah	Sebagai alat transportasi darat untuk mengangkut ikan.

4.2.2.Fasilitas Peralatan

Fasilitas peralatan yang terdapat pada UD. Beringin Jaya yaitu :

a. Meja sortir, berfungsi sebagai tempat penerimaan dan penyortiran bahan baku.

b. Keranjang, berfungsi untuk menaruh bahan baku (ikan)

c. Timbangan, berfungsi untuk mengukur berat ikan dengan kapasitas 6 ons sampai dengan 100 Kg

d. Bak plastik, berfungsi sebagai penaruh bahan baku (ikan)

e. Meja Proses, berfungsi untuk menaruh hasil perikanan yang akan diproses

f. Pan dan rak, berfungsi sebagai wadah untuk menaruh ikan untuk selanjutnya dimasukan ke dalam ruang pembekuan

g. Sarung tangan, sepatu jengel boat, baju kerja yang berfungsi sebagai atribut dan pelindung tubuh yang digunakan karyawan dalam bekerja

h. Plastik vakum, karton dan karung plastik berfungsi untuk membungkus ikan.

i. Perlengkapan menulis (buku, pena dan spidol), berfungsi sebagai perlengkapan yang digunakan dalam penulisan kode pada karton dan karung.

4.3. Proses Produksi Penanganan Ikan tujuan Ekspor

Adapun tahap-tahap penanganan ikan beku adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Tahap Penanganan Ikan pada UD. Beringin Jaya

Keterangan penjelasan prosedur kerja :

1. Pembongkaran muatan, proses pembongkaran dilakukan di kapal kemudian ikan yang telah beku dibawah menggunakan box ke ruang proses.

2. Penerimaan bahan baku, ikan yang dibeli didatangkan melalui pintu penerimaan bahan baku yang disediakan dalam ruang proses.

3. Penyortiran I berdasarkan mutu, ikan yang bermutu A akan dipisahkan dengan yang bermutu B dan dimasukan pada keranjang yang telah disediakan.

4. Penimbangan pertama pun dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat awal ikan sebelum diproses. Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang secara periodik dikalibrasi tingkat akurasinya.

5. Chilling atau perendaman dengan larutan es, yaitu ikan yang selesai ditimbang kemudian dimasukan dalam bak perendaman yang telah diberi air dan es. Hal ini bertujuan agar kesegaran ikan tetap terjaga sebelum masuk dalam proses produksi agar ikan tidak mengalami penurunan mutu saat kegiatan berlangsung yang sekaligus digunakan untuk membersihkan ikan dari kotoran.

6. Penyortiran II, ikan yang telah direndam kemudian dikeluarkan dan bak penampung yang selanjutnya disortir berdasarkan ukuran (size) ikan.

7. Penimbangan II, hasil sortiran kedua selanjutnya masuk dalam proses penimbangan kedua, kegiatan ini bertujuan agar dapat mengetahui berat ikan setelah direndam dalam bak.

8. Penyusunan dalam pan, kegiatan penyusunan dilakukan berdasarkan ukuran (size) ikan. Tiap satu pan memiliki berat 10 Kg.

9. Proses pembekuan (freezing), setelah ikan disusun dalam pan kemudian diberi label dan selanjutnya dimasukan dalam ruang ABF (air blast freezer) dengan suhu pembekuan -20°C selama 6 jam.

10. Packing dan label, ikan dikeluarkan dari ruang ABF kemudian dibawah ke ruang packing. Ikan dikeluarkan dan pan dan selanjutnya melakukan tahap glazing, hal ini bertujuan agar ikan tidak mengalami dehidrasi (kekurangan cairan) pada saat penyimpanan selain itu juga mengeluarkan butiran es yang masih menempel. Setelah itu ikan dikemas dalam plastik dan master carton sesuai ukuran dan mutunya masing-masing berat bersih packing 10 Kg per master carton dan selanjutaya diikat menggunakan mesin dan tali plastik yang dinamakan tahap strapping. Label menerangkan kode produksi, spesifikasi produk, mutu, ukuran, tanggal produksi dan petunjuk penggunaan.

11. Penyimpanan ke cold storage, ini merupakan tahap akhir dari proses produksi ikan beku. Dimana ikan-ikan yang telah dipacking, disimpan dengan suhu penyimpanan -25°C. Penyimpanan produk di cold storage dipisahkan berdasarkan mutu dan ukuran dan penyusunan master carton memungkinkan adanya sirkulasi udara dan penyimpanan tidak melebihi daya tampung. Penyimpanan dalam cold storage menggunakan sistem FIFO (first in first out). Tahap akhir adalah pencatatan terhadap produk/barang yang masuk dalan cold storage. Produk disimpan sampai adanya permintaan.

12. Kegiatan akhir adalah ekspor. Kegiatan ini dilakukan jika ada pemesanan dari para konsumen. Umumnya konsumen berasal dari Jakarta, Surabaya, Makassar, Malaysia, Brunai Darusalam, China dan Thailand.

BAB V.

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang telah dibahas di atas maka dapat disimpulkan bahwa sarana prasarana yang dimiliki dalam penanganan ikan untuk tujuan ekspor oleh UD. Beringin Jaya dapat dikatakan lengkap, sedangkan tahapan penanganan ikan yang dilakukan adalah tahap pembongkaran muatan, penerimaan bahan baku, penyortiran I berdasarkan mutu, penimbangan pertama, chilling atau perendaman dengan larutan es, penyortiran II, penimbangan II, penyusunan dalam pan, proses pembekuan (freezing), packing dan label, penyimpanan ke cold storage dan ekspor.

5.2. Saran

Penulis berharap agar dapat dilakukan kembali pengambilan data pada beberapa perusahaan sejenis agar dapat dilakukan perbandingan antara perusahaan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E., dan Evi Liviawaty. 1993. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Dahuri, R. 2010. Potensi Sumber Daya Perikanan Indonesia.

Zulkarnain. 2012. Jenis Produksi pada UD. Beringin Jaya Tual.

Lampiran 1.